Köchinnen und Köche planen Menüs, kaufen Zutaten ein, lagern Lebensmittel und bereiten Speisen zu. Der Beruf hat in Deutschland an Beliebtheit verloren, viele Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt. Für Bewerberinnen und Bewerber in Berlin sind die Chancen auf einen Platz in der Gastronomie deshalb gut.
Die Ausbildung wurde neu geordnet: Die Ausbildungsordnung vom 9. März 2022 gilt seit August 2022. Nachhaltigkeit und Personalführung gehören seitdem stärker zu den Inhalten, eine freiwillige Zusatzqualifikation für vegetarische und vegane Küche ist möglich. Gleichzeitig wurde der zweijährige Beruf Fachkraft Küche geschaffen.
Voraussetzungen für die Ausbildung zum Koch in Berlin
Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten einen Hauptschulabschluss. Viele nehmen auch Bewerber mit Mittlerer Reife oder Abitur.
Wer noch keinen Ausbildungsplatz findet, kann über eine Einstiegsqualifizierung (EQ) einsteigen, ein von der Arbeitsagentur gefördertes Praktikum von 6 bis 12 Monaten im Betrieb. Ein weiterer Weg ist die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche. Sie wird voll auf die dreijährige Kochausbildung angerechnet, sodass man danach in einem dritten Jahr zum Koch oder zur Köchin weiterlernen kann.
Praktische Erfahrung ist ein Vorteil. Ein Praktikum in der Gastronomie stärkt die Bewerbung und zeigt, ob man mit Schichtdienst, Wochenendarbeit und Hitze in der Küche zurechtkommt.
Wichtige Eigenschaften für angehende Köche sind:
- Sorgfalt und Hygienebewusstsein
- Belastbarkeit und Stressresistenz
- Kreativität und Experimentierfreude
- Teamfähigkeit und Kommunikationsstärke
- Organisationstalent und Zeitmanagement
Inhalte der Ausbildung
Grundlage sind die arbeits- und küchentechnischen Verfahren: fachgerecht schneiden, würzen, garen, Küchengeräte bedienen und pflegen. Sicherheit, Arbeitsschutz und Lebensmittelhygiene ziehen sich durch die gesamte Ausbildung.
Darauf aufbauend lernen Auszubildende, ein breites Spektrum an Speisen zuzubereiten:
- Suppen und Soßen
- Vorspeisen und kalte Platten
- Gerichte aus Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln
- Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte
- Süßspeisen
Dabei achten Köche auf eine ausgewogene Ernährung und darauf, Lebensmittel sparsam und ressourcenschonend einzusetzen.
Kalkulation und Menüerstellung
Köche brauchen betriebswirtschaftliche Kenntnisse. Mit Kalkulationen ermitteln sie, ob sich ein Gericht rechnet. Sie stellen Menüs zusammen, bestellen Waren und kontrollieren den Lagerbestand.
Hinzu kommt die Gästeberatung: Köche beantworten Fragen zu Zutaten und Allergenen und gehen auf Wünsche der Gäste ein.
Branchen und Betriebe für angehende Köche in Berlin
In Berlin arbeiten Köche in Restaurants aller Preisklassen und in Hotels. Auch Krankenhäuser, Kantinen und Caterer beschäftigen Köche. Dort bereiten sie täglich viele Mahlzeiten zu und arbeiten nach festen Abläufen und strengen Hygienestandards.
| Branche | Beispiele |
|---|---|
| Restaurants | Von der Kiezküche bis zur gehobenen und Sterneküche |
| Hotels | Adlon Kempinski, The Ritz-Carlton, Hotel de Rome |
| Krankenhäuser | Charité, Vivantes Klinikum, Helios Klinikum |
| Kantinen | Bundesministerien, Universitäten, Großunternehmen |
Ausbildungsdauer und Berufsschule
Die Ausbildung zum Koch oder zur Köchin dauert drei Jahre. Die Theorie findet in der Berufsschule statt, die Praxis im Ausbildungsbetrieb. Seit der Neuordnung gibt es eine gestreckte Abschlussprüfung: Teil 1 findet etwa zur Mitte der Ausbildung statt und zählt bereits zur Endnote, Teil 2 am Ende.
Brillat-Savarin-Schule in Berlin
In Berlin ist die Brillat-Savarin-Schule, das Oberstufenzentrum Gastgewerbe in Weißensee, die Berufsschule für angehende Köche. Sie bildet auch Hotel- und Restaurantfachleute aus und hat eigene Lehrküchen. Auf dem Lehrplan stehen unter anderem Lebensmittelkunde, Ernährungslehre, Küchentechnik und Hygiene.
| Ausbildungsjahr | Inhalte |
|---|---|
| 1. Jahr | Grundlagen der Küchentechnik, Lebensmittelkunde, Hygiene |
| 2. Jahr | Zubereitung verschiedener Gerichte, Kalkulation, Warenwirtschaft, Teil 1 der Abschlussprüfung |
| 3. Jahr | Menüplanung, Vertiefung im Betrieb, Teil 2 der Abschlussprüfung |
Weiterbildung und Fazit
Nach der Ausbildung können sich Köche spezialisieren oder zum Küchenmeister weiterbilden. Auch eine Fortbildung zum Betriebswirt ist möglich. Die Wege reichen von der Sterneküche über die Gemeinschaftsverpflegung bis zur Selbstständigkeit.
Wer gern im Team arbeitet, belastbar ist und Freude am Kochen hat, findet in Berlin viele Ausbildungsbetriebe, auch mit einfachem Schulabschluss.