Fleischerinnen und Fleischer zerlegen Fleisch, stellen Wurst und Schinken her und verkaufen ihre Produkte. Sie arbeiten in Fleischerfachgeschäften, im Lebensmitteleinzelhandel, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Zerlegebetrieben.
Die Ausbildung dauert drei Jahre und findet im Betrieb und in der Berufsschule statt. In Berlin besuchen angehende Fleischer die Emil-Fischer-Schule, das Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik.
Arbeitsgebiet und Tätigkeiten eines Fleischers
Fleischer zerlegen Schlachttierkörper für die Weiterverarbeitung und stellen daraus Fleischprodukte her, von Wurstwaren bis zu Hackfleischerzeugnissen.
Herstellung von Wurstwaren und Fleischprodukten
Für Koch-, Brüh- und Rohwurst wählen Fleischer die Zutaten aus, wiegen sie ab und mischen sie. Dann füllen sie die Wurstmasse in Därme oder Hüllen und räuchern, kochen oder trocknen sie.
Außerdem stellen Fleischer Roh- und Kochpökelware sowie küchenfertige Erzeugnisse her, ebenso Hackfleisch und Produkte daraus.
Zerlegung von Schlachttierkörpern
Beim Zerlegen schneiden und trennen Fleischer die Teilstücke so, dass möglichst viel verwertbares Fleisch in guter Qualität entsteht.
Dafür brauchen sie Kenntnisse über Tieranatomie und Schnittführungen. Sauberes Arbeiten ist Pflicht, weil es um Lebensmittelsicherheit geht.
Bedienung von Anlagen und Maschinen
Fleischereibetriebe arbeiten mit Kutter- und Füllmaschinen, Räucheranlagen und Kühlaggregaten. Fleischer bedienen, reinigen und warten diese Geräte.
| Tätigkeit | Beschreibung |
|---|---|
| Herstellung von Wurstwaren | Auswahl der Zutaten, Abwiegen, Mischen, Abfüllen in Därme oder Hüllen, Räuchern, Kochen oder Lufttrocknen |
| Zerlegung von Schlachttierkörpern | Präzises Schneiden und Trennen einzelner Teilstücke, Kenntnisse über Anatomie der Tiere und Schnittführungen |
| Bedienung von Anlagen und Maschinen | Fachgerechte Bedienung, Reinigung und Wartung von Kuttermaschinen, Füllmaschinen, Räucheranlagen und Kühlaggregaten |
Voraussetzungen und Anforderungen für die Ausbildung
Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten einen Hauptschulabschluss oder die Mittlere Reife. Wer keinen Ausbildungsplatz findet, kann über eine Einstiegsqualifizierung (ein betriebliches Langzeitpraktikum, gefördert von der Agentur für Arbeit) in einen Betrieb hineinkommen.
Bewerberinnen und Bewerber sollten mitbringen:
- Handwerkliches Geschick
- Körperliche Belastbarkeit
- Hygienebewusstsein
- Teamfähigkeit
Beim Zerlegen und bei der Wurstherstellung kommt es auf Präzision und Sorgfalt an. Körperlich ist der Beruf anstrengend: Oft sind schwere Lasten zu tragen, und man steht lange.
Ausbildungsinhalte und Ablauf
Wie in jeder dualen Ausbildung gehören Berufsbildungs- und Arbeitsrecht sowie Arbeitsschutz zum Lehrplan. In Fleischereien heißt das vor allem: sicherer Umgang mit scharfen Messern und Maschinen und die richtige Schutzausrüstung, etwa Stechschutzschürze und Kettenhandschuh.
Umsetzen von Hygienevorschriften
Auszubildende lernen, Hygienevorschriften umzusetzen und zu überwachen. Sie reinigen und desinfizieren Arbeitsflächen und Geräte.
Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst
Ein Schwerpunkt ist die Wurstherstellung nach traditionellen Rezepturen und mit modernen Verfahren, einschließlich Abfüllung und Lagerung der fertigen Produkte.
Herstellen von Pökelware und Hackfleisch
Auszubildende lernen, Fleisch zu pökeln, und stellen Produkte wie Schinken, Speck oder Kasseler her. Auch frisches Hackfleisch gehört zum Lehrplan.
Das Fachwissen vermittelt die Berufsschule, die Praxis lernen die Auszubildenden im Betrieb unter Anleitung erfahrener Fachkräfte.
Ausbildungsbetriebe und Berufsschule in Berlin
Angehende Fleischer in Berlin lernen in Fleischereien, Fachgeschäften und Unternehmen der Fleischwarenindustrie.
Emil-Fischer-Schule für angehende Fleischer
Die Emil-Fischer-Schule in der Cyclopstraße in Berlin-Wittenau (Bezirk Reinickendorf) ist die Berufsschule für die Lebensmittelberufe in Berlin. Auf dem Lehrplan stehen Fleischverarbeitung, Lebensmittelhygiene, Betriebswirtschaft und Kundenberatung.
Bewerbung direkt an Betriebe oder über die Lehrstellenbörsen
Einen Ausbildungsplatz zum Fleischer in Berlin findet man durch eine Bewerbung direkt beim Betrieb oder über die Lehrstellenbörsen der Handwerkskammer Berlin (Fleischereihandwerk) und der IHK Berlin (Fleischwarenindustrie).
Viele Betriebe schreiben offene Stellen auf ihren Websites oder in Stellenanzeigen aus.
Die wichtigsten Schritte der Bewerbung:
- Recherche geeigneter Ausbildungsbetriebe
- Erstellen der Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse)
- Fristgerechtes Einreichen der Bewerbung
- Vorbereitung auf Vorstellungsgespräche und Einstellungstests
Fazit
Die Ausbildung zum Fleischer in Berlin führt in ein traditionelles Handwerk. Angehende Fleischer lernen, Fleisch zu zerlegen und Fleisch- und Wurstwaren herzustellen, und arbeiten dabei nach modernen Technik- und Hygienestandards.
Ausgebildet wird in Fleischereien, Fachgeschäften und in der Industrie. Der Beruf passt zu Menschen, die gern mit den Händen arbeiten, körperlich belastbar sind und Freude an Lebensmitteln haben.