Bäckerinnen und Bäcker stellen Brot, Brötchen und Feingebäck her, vom Abwiegen der Zutaten bis zur fertigen Auslage. In Berlin gibt es dafür sowohl traditionelle Handwerksbäckereien als auch größere Betriebe, die Ausbildungsplätze anbieten.
Die Ausbildung verbindet Praxis im Betrieb mit Unterricht in der Berufsschule. Auszubildende lernen, Teige herzustellen, Backwaren zu formen, zu backen und zu verzieren.
Was macht ein Bäcker? Aufgaben und Tätigkeiten im Überblick
Der Arbeitstag reicht von der Planung der Rohstoffe über die Herstellung bis zur Auslage. Genaue Mengen sorgen für gleichbleibende Qualität, beim Backen kommt es auf Temperatur und Backzeit an. Den Verkauf übernehmen in vielen Bäckereien Bäckereifachverkäuferinnen und -verkäufer, die Präsentation der Ware gehört aber auch zum Bäckerberuf. Die wichtigsten Arbeitsschritte im Überblick:
| Aufgabe | Beschreibung |
|---|---|
| Zutaten auswählen | Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter und Eier auswählen |
| Mengen berechnen | Benötigte Mengen genau nach Rezept berechnen |
| Teig zubereiten | Teig mit Maschinen und Geräten kneten und verarbeiten |
| Backwaren formen | Teig in die gewünschte Form bringen oder auf Bleche verteilen |
| Backen | Backtemperatur und -zeit überwachen, damit die Ware gleichmäßig durchbackt |
| Verzieren | Fertige Backwaren garnieren, glasieren oder mit Zucker bestäuben |
| Präsentation | Brot und Gebäck in Auslage, Schaufenster oder Vitrine anrichten |
Voraussetzungen für die Ausbildung zum Bäcker/in
Schulabschluss und persönliche Eigenschaften
Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, meist genügt ein Hauptschulabschluss. Wichtiger ist, dass Bewerberinnen und Bewerber gern mit Lebensmitteln arbeiten.
In der Backstube arbeiten mehrere Leute Hand in Hand, deshalb ist Teamfähigkeit gefragt. Weil die Schicht früh am Morgen beginnt, sind Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit unverzichtbar.
Eine gute körperliche Verfassung hilft, denn die Arbeit in der Bäckerei ist anstrengend.
Handwerkliches Geschick und Kreativität
Zum Formen von Teigen braucht es handwerkliches Geschick. Kreativität hilft bei neuen Rezepten und bei der Dekoration von Brot und Gebäck.
Ablauf und Dauer der Ausbildung
Die Ausbildung dauert drei Jahre und findet im dualen System statt: Auszubildende lernen im Betrieb und in der Berufsschule.
Am Anfang stehen die Grundlagen des Handwerks: Zutaten kennenlernen, Teige herstellen, Backwaren formen.
Etwa zur Hälfte der Ausbildung folgt die Zwischenprüfung. Sie zeigt Auszubildenden und Betrieb, wo der Wissensstand liegt, und fließt nicht in die Abschlussnote ein.
Danach vertiefen die Auszubildenden ihr Wissen, lernen spezielle Techniken, üben das Verzieren und stellen Feingebäck her.
Den Abschluss bildet die Gesellenprüfung mit einem praktischen und einem schriftlichen Teil. Wer sie besteht, ist Bäckergeselle oder Bäckergesellin.
Arbeitsfelder nach der Ausbildung
Das Bäckerhandwerk zählt zu den ältesten Gewerben, und viele Bäckereien arbeiten bis heute mit traditionellen Verfahren wie Sauerteig und langer Teigführung. Nach der Ausbildung gibt es Stellen in verschiedenen Bereichen:
https://www.youtube.com/watch?v=OTdj60n0CUY
- Traditionelle Bäckereien und Konditoreien
- Industrie und Großbäckereien
- Catering und Gastronomie
- Selbstständigkeit mit eigener Bäckerei
Ausbildungsbetriebe und freie Lehrstellen in Berlin
In Berlin bilden sowohl Familienbäckereien als auch größere Betriebe aus. Weil das Bäckerhandwerk zum Handwerk gehört, ist nicht die IHK, sondern die Handwerkskammer Berlin zuständig. Freie Ausbildungsplätze finden sich in deren Lehrstellenbörse, bei der Bäcker-Innung Berlin und in der Jobbörse der Bundesagentur für Arbeit.
Früh mit der Suche zu beginnen lohnt sich, weil viele Bäckereien ihre Plätze Monate im Voraus vergeben. Die Bewerbung sollte deshalb rechtzeitig verschickt werden.
Ein Praktikum in der Backstube hilft bei der Entscheidung und bei der Bewerbung, denn so lernen Sie den frühen Arbeitsbeginn kennen, bevor Sie sich festlegen.
Verdienstmöglichkeiten während und nach der Ausbildung
Auszubildende erhalten eine tariflich geregelte Vergütung, die mit jedem Ausbildungsjahr steigt.
Ausbildungsvergütung
Im Bäckerhandwerk gilt ein bundesweit allgemeinverbindlicher Tarifvertrag für Auszubildende, der seit März 2025 für alle Bäckereibetriebe verbindlich ist, auch ohne Tarifbindung. Die Tabelle nennt die Mindestbeträge laut Gewerkschaft NGG (Stand März 2026).
| Ausbildungsjahr | Vergütung pro Monat |
|---|---|
| 1. Jahr | 1.070 € |
| 2. Jahr | 1.140 € |
| 3. Jahr | 1.280 € |
Gehalt als ausgelernte Fachkraft
Das Einstiegsgehalt als Geselle richtet sich nach Tarif, Region und Betrieb. Folgende Faktoren beeinflussen das Gehalt:
- Größe und Standort des Betriebs
- Berufserfahrung und Zusatzqualifikationen
- Verantwortungsbereich und Position im Unternehmen
- Tarifvertrag und Branchenzugehörigkeit
Karrierechancen und Weiterbildungsmöglichkeiten
Nach der Ausbildung können Sie sich spezialisieren oder den Meister machen.
Spezialisierung in verschiedenen Bereichen
Mit einer Spezialisierung konzentrieren Sie sich auf bestimmte Produkte oder Verfahren. Mögliche Schwerpunkte:
- Feinbackwaren und Konditorei
- Bio- und Vollkornbackwaren
- Spezialbrote und internationale Backwaren
- Lebensmitteltechnologie und Qualitätssicherung
Meisterprüfung und Selbstständigkeit
Das Bäckerhandwerk ist zulassungspflichtig. Wer eine eigene Bäckerei eröffnen will, braucht deshalb in der Regel den Meistertitel. Die Meisterprüfung vertieft das Fachwissen und umfasst auch Betriebsführung und Ausbildung. Die Vorbereitungskurse laufen in Vollzeit oder berufsbegleitend.
| Weiterbildungsmöglichkeit | Vorteile |
|---|---|
| Spezialisierung | Vertieftes Fachwissen, Profil als Fachkraft für ein Teilgebiet, neue Aufgaben |
| Meisterprüfung | Berechtigung zur Betriebsführung, Zugang zu leitenden Positionen |
| Selbstständigkeit | Eigene Ideen umsetzen, unternehmerische Freiheit |
Fazit
Die Ausbildung zum Bäcker in Berlin dauert drei Jahre und verbindet Arbeit in der Backstube mit Berufsschule. Auszubildende lernen alle Schritte von der Zutatenauswahl bis zum Verzieren.
Danach stehen Stellen in Handwerksbäckereien, Industrie und Gastronomie offen. Mit Spezialisierung, Meisterprüfung oder eigenem Betrieb lässt sich die Laufbahn weiter ausbauen.